Абсент

Абсент – это крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки настойки из нескольких лекарственных трав, главной из которых является горькая полынь.

История абсента

Кто именно изобрел рецепт абсента неизвестно, зато доподлинно установлено, что появился напиток в Швейцарии в 1792 году в городе Куве у врача Пьера Ординера. Ординер бежал из Франции от революции, и зарабатывал тем, что прописывал «Bon Extrait d’Absinthe» (отличный экстракт горькой полыни) всем своим клиентам от всех болезней.

Возможно, Пьер сам изобрел напиток, возможно, он реализовывал настойку, созданную сестрами-лекаршами по фамилии Энрио, а, может, и вовсе украл рецепт в местном монастыре. Однако, в итоге, формула напитка была продана французскому коммерсанту Анри Дюбье, который вместе со своим другом Анри-Луи Перно создал первый завод по производству абсента, и долгое время марка «Перно» была синонимом абсента.

Популярным абсент стал благодаря колониальным войнам в Африке и Индокитае, а также благодаря дамским корсетам. Французские колонисты и солдаты использовали напиток для дезинфекции воды и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, а кокетки пили его неразбавленным и быстро напивались, потребляя мало жидкости, что было очень удобно.

В 1870-80х гг. французские виноградники были почти полностью уничтожены грибком – филоксерой, что привело к резкому удорожанию вина и винного спирта. В то время, как абсент стали гнать даже крошечные заводики, продавая его по смехотворной цене. Таким образом, напиток из горькой полыни стал доступен городской бедноте, а также превратился в чрезвычайно опасный наркотик из-за нарушения технологии производства.

О наркотической природе абсента следует рассказать подробнее. Горькая полынь – основной компонент напитка содержит туйон или монотерпин. Именно этому веществу приписывался вред, приносимый абсентом. Любители «зеленой феи» (так прозвали напиток за его цвет) галлюцинировали, страдали от затяжных депрессий, сопровождавшихся ознобом, нарушением координации и тошнотой. Со временем на фоне частого и неумеренного употребления абсента могла развиваться шизофрения, проявляться немотивированная агрессия. Однако туйон содержится во множестве лекарственных трав и учеными до сих пор не установлен его механизм воздействия на мозг. Более того, сегодня считается, что вряд ли это вещество способно конкурировать в абсенте с негативным воздействием этилового спирта. Вероятно, что дурной славе абсент обязан вовсе не туйону, а своей чрезвычайно высокой крепости, и плохой адаптации организма европейцев к неумеренному употреблению крепкого алкоголя. Впрочем, благодаря, в том числе, и абсенту, мы имеем возможность любоваться картинами Ван Гога, Тулуз-Лотрека, Альфонса Мухи и многих других французских и чешских художников.

В начале XX века абсент стал производиться в таких количествах, и случаи синдрома абсентизма так участились, что в обществе началась пропагандистская кампания за запрет напитка. Кампанию, разумеется, активно поддержали виноделы, восстановившие к тому времени свое производство. Впервые абсент был запрещен на своей родине в Швейцарии, в 1906 году. За год до этого спокойную альпийскую страну потрясла ужасная трагедия – фермер Джин Ландфрэй, употребив абсент и целый ряд других алкогольных напитков, застрелил всю свою семью. Несмотря на то, что фермер выпил пару десятков ликеров и биттеров всю вину газеты и власти возложили именно на «зеленую фею». В 1912 напиток был запрещен в США, а в 1915 – во Франции, где абсент назвали главной причиной недобора в армию и тяжелого для Франции положения на фронтах Первой мировой. Примерно в те же годы от абсента отказались Германия, Бельгия, Италия и Болгария. Однако напиток не прекращали производить в Англии, а в странах запрета его стали заменять подкрашенными анисовыми настойками и другими напитками.

Производился абсент и в Чехии, известной своими чудесными травяными биттерами и ликерами (Фернет, Бехеровка). Именно с этой страны, с фирмы Hill’s и началось возрождение абсента. В 1998 фирма наладила продажи напитка в Англии, где напиток не был запрещен, но и популярностью не пользовался. Там, на съемках «Сонной лощины» напиток попробовал Джонни Депп, и так им восхитился, что постоянно рассказывал журналистам о нем. Возможно, Hill’s просто заплатила знаменитому актеру за рекламу. В короткие сроки фирме удалось создать позитивный образ абсента, высмеяв его наркотические свойства и воспользовавшись всегдашним желанием англичан подшутить над континентальными европейцами.

В итоге, в 2000-х абсент снова разрешили производить в Швейцарии и ввозить в США (не более 10мг туйона на 1 кг). В 2008 ЕС ограничил содержание туйона в напитке 35 мг на 1 кг и де факто разрешил производство и продажу напитка на всей своей территории, хотя в некоторых странах локальные запреты были сняты значительно позже принятия общеевропейского закона, и кое-где продолжают сохраняться дополнительные ограничения.

Как делается абсент?

Название «абсент» в отличие от названий многих других напитков юридически не закреплено вернее, такое закрепление есть только в Швейцарии и действует исключительно на территории этой страны. Это означает, что нет ни строгой рецептуры, ни правил изготовления абсента. Сегодня абсент может содержать практически любое количество туйона и любой набор трав в своем составе. В итоге, на рынке представлено множество весьма сомнительных напитков с названием «абсент», значительно, отличающихся от первозданного рецепта Ординера.

По классическому рецепту (закрепленному в Швейцарии) сначала готовят основу для абсента – на этиловом спирте несколько дней настаивают травной сбор. В этот сбор входят: полынь горькая, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль, ясенец белый, кориандр, вероника, ромашка, петрушка, иссоп (обязательны первые три ингредиента). Затем настойку дистиллируют и разбавляют водой до нужной крепости.

Дистиллят бесцветен, его подкрашивают иссопом, мелиссой и римской полынью или пищевыми красителями для предания зеленого цвета. Последний вариант считается менее правильным, но он, к сожалению, наиболее распространен сегодня. Хлорофилл, содержащийся в травах, быстро разрушается под воздействием света, и зеленый абсент становится желтым.

Также абсент может выдерживаться в темных бутылках на протяжении 20 лет, к концу срока такой абсент должен получить коричневый цвет палой листвы.

Некоторые производители совсем отошли от первозданной рецептуры: они просто смешивают спирт, красители и ароматизаторы, изредка – травы. Это называется «холодным смешиванием». Естественно, такой напиток не имеет никакого отношения к классическому абсенту.

Виды абсента

• Бланш, ла-Блё – швейцарский вид абсента, прозрачный, разлитый по бутылкам сразу после дистилляции.

• Вер – французский вид абсента, зеленый, подкрашенный путем вымачивания трав в дистилляте или с помощью пищевых красителей.

• Абсента – испанский абсент, обычно, очень похож на французский, но при изготовлении может использоваться местный анис (из Аликанте); также часто имеет характерный цитрусовый привкус и аромат.

• Богемский – чешский абсент, в состав которого, обычно, входит исключительно полынь; этот вид содержит большое количество туйона (до 100 мг\кг) и его крепость может достигать 80%.

• Красный – абсент с добавлением гранатового экстракта или соответствующих красителей и ароматизаторов. • Голубой – абсент для коктейлей, подкрашенный пищевыми красителями.

• Черный – абсент из корня полыни с добавлением настоя черной акации, имеет приятное сладковатое послевкусие, содержит большое количество туйона. Сегодня черный абсент, в большинстве случаев, результат использования красителей.

Крепость абсента

Как правило, чем крепче абсент, тем больше в нем туйона. Абсенты с крепостью 55-65% содержат от 0 до 35 мг\кг туйона, большая часть таких абсентов представляет собой полынные настойки, а не классический абсент. Производятся они в Чехии, Франции и Испании. Качественные истинные абсенты делают в основном в Швейцарии, но также их можно найти в Чехии, Германии и Испании, и совсем уж редко – во Франции. Крепость таких абсентов 70-85% при содержании туйона от 35 до 100 мг\кг. А вот напитки, полученные холодным смешиванием, могут достигать по крепости 89,9% и при этом вообще не содержать туйон.

Марки абсента

Помимо чрезвычайно популярного чешского Hill’s можно вспомнить Extrime d'Absente (Франция), Jacques Senaux (Испания-Италия), Kings of Spirits (Чехия), Logan 100 (Чехия), Swiss la Bleu (Швейцария), Xenta (Испания).

Как пьют абсент?

Употребление абсента требует целого ритуала, поскольку напиток этот очень крепкий и очень горький, и его требуется подсластить и разбавить перед тем, как выпить.

Существует 2 основных способа употребления абсента:

1. Французский (холодный)

В традиционную граненую рюмку наливается абсент (обычно, количество подсказывается самой формой рюмки, состоящей как бы из двух частей), затем на ободок рюмки кладется специальная ложечка с отверстиями, а на нее – кубик сахара, на который медленно наливается или капается ледяная вода (для чего иногда используют специальные капельницы). В итоге соотношение воды и абсента должно составить 5:1. При таком способе все вкусовые и ароматические качества напитка раскрываются должны образом.

2. Чешский\Богемский (горячий, огненный)

На пустую рюмку кладется ложка для абсента с кусочком сахара, через ложку и сахар в рюмку наливается «зеленая фея», после чего сахар поджигается и горящим сваливается в напиток, поджигая его. Теперь нужно успеть потушить пожар водой и быстро выпить полученную смесь. Эстеты считают этот способ трюком, который только портит вкус напитка и был заимствован из традиций употребления другого алкоголя.

Есть еще русский способ – заранее приготовить сахарный сироп и разбавить абсент, как хочется, не заморачиваясь с ритуалами.

С чем пьют абсент?

Абсент считается аперитивом, и его не принято закусывать. Очень редко его подают с долькой лимона. Коктейли из абсента можно дополнить горьким шоколадом или морепродуктами.

Коктейли с абсентом

Самый известный коктейль с абсентом – новоорлеанский Сазерак, но не стоит забывать и советскую Хиросиму, и английскую Зленую фею.