Текила

Текила – это крепкий алкогольный напиток, получаемый с помощью дистилляции из ферментированного сока голубой агавы. Сегодня текила может производиться только на территории 5-ти мексиканских штатов (Гуанахуато, Мичоакан, Наярит, Тамаулипас и Халиско).

История текилы

Ацтеки, населявшие Мексику в доколумбову эпоху, готовили алкогольный напиток из голубой агавы с незапамятных времен. Согласно легенде, однажды молния ударила в агаву, из растения потек сок, который под действием электрического разряда и жары довольно быстро забродил. Аромат забродившего сока быстро разнесся по округе, приведя к агаве всех окрестных индейцев. Получившийся напиток ацтеки посчитали даром богов, назвали «октли» и стали производить самостоятельно. Однако индейцы не были знакомы с дистилляцией, поэтому «октли» превратился в текилу только после прихода в Мексику испанцев.

Испанцы пили в основном бренди, и слабоалкогольный «октли» им не пришелся по вкусу. Впрочем, бренди на всех не хватало, а винограда в Новом свете еще не росло, поэтому «октли» попробовали подвергнуть дистилляции. Полученный напиток испанцев вполне устроил, и они назвали его мескалем, что в переводе с ацтекского означает «приготовленный из агавы».

Первая фабрика мескаля была основана в 1600 году маркизом Альтамира. Таким образом, наладилось массовое производство напитка, а его характеристики значительно улучшились. В результате мескаль довольно быстро стал значимым экспортным продуктом Мексики.

А как же мескаль превратился в текилу? Дело в том, что в 1795, в будущей столице штата Халиско, в городе Текила открылась фабрика семейства Куэрво по производству мескаля. Выпускать напиток здесь стали под брендом Mezcal Vino de Tequila, который довольно быстро сократился до привычной всем текилы. Сегодня текила – это, фактически, особая, запатентованная разновидность мескаля.

Наладить экспорт текилы в соседние США – вот о чем долгое время мечтали все производители этого напитка. Американцы познакомились с текилой во время военных столкновений с мексиканцами в начале XIX века, затем произошла первая поставка напитка в штаты, а в 1836 году текиле присвоили медаль на Чикагской всемирной выставке. Но все было тщетно – напиток так и не стал популярным.

В 40-х гг. XX века, в качестве пиар-акции, текильеро придумали класть в бутылки с текилой гусениц, придав напитку загадочности и экзотичности. Гусеницы портили агаву, их собирали с растений в ручную и фактически утилизировали, закупоривая в бутылку. Кроме того, целый червяк говорил о высокой крепости напитка.

В 1964 году семья Куэрво всерьез занялась раскруткой своей продукции в США, и у них получилось. А прошедшая в 1968 году олимпиада в Мехико закрепила достигнутый успех.

Взлетом популярности текилы воспользовались все мексиканские текильеро, в итоге, качество напитка упало. Чтобы предотвратить дальнейшее ухудшение текилы, в 1978 году мексиканское правительство выпустило свод законов, закрепивший правила производства национального достояния. А за два года до этого наименование «текила» было запатентовано Мексикой.

 

Как делается текила?

Текила делается только из голубой агавы, которая, вопреки расхожему мнению, не является кактусом, а относится к семейству спаржевых (совсем не лилейных, как пишут в некоторых статьях). При этом голубая агава – суккулент, т.е. растение, которое запасает воду в своих тканях (в данном случае в листьях).

Сегодня голубая агава одомашнена и разводится специально. Дикие агавы тоже сохраняются, но они уже значительно отличаются от домашних. Более того домашним агавам не дают цвести (они погибают сразу после цветения, не накопив сока в достаточном количестве) и размножают их вегетативным путем, что снижает генетическое разнообразие и делает их менее устойчивым к болезням. Сегодня известен синдром ТМА (Tristeza y muerte de agave «увядание и гибель агав»), который вызывается комплексом грибковых и паразитарных заболеваний.

Сбором агавы (хима) занимаются занимаются химадоры – крестьяне-метисы или индейцы. Хима тяжелый и низкооплачиваемый труд. В процессе сбора химадоры отсекают листья агавы, и разрубают полученные сердцевины (пиньи) на части. Для производства текилы подходят только агавы, достигшие 12летнего возраста.

Затем сердцевины запекают (вы же помните историю с молнией?), это нужно для превращения сложных сахаров агавы в простые, поскольку только они способны к брожению. Запеченную агаву измельчают ручным или механическим способом, чтобы получить сок. Остатки листьев при этом идут на корм скоту или производство бумаги.

Сок бродит и ферментируется, после чего его дистиллируют в медном кубе. Обычно текилу получают при двойной перегонке с последующим разбавлении водой до нужной крепости.

Текилу могут разлить по бутылкам сразу после дистилляции или оставить выдерживаться в деревянных бочках или в чанах из нержавеющей стали от 2 месяцев до 3 лет и более.

 

Виды текилы

• Joven – молодая, невыдержанная текила, обычно подкрашенная и\или ароматизированная.

• Plata (silver)\blancа – текила, выдержанная не более 2 месяцев.

• Gold – подкрашенная текила «плата» или смесь «плата» и «репосадо» (реже).

• Reposado – текила, выдержанная около года. Имеет золотистый цвет.

• Añejo – текила, выдержанная от 1 до 3 лет. Имеет темно-золотой цвет.

• Extra añejo – текила, выдержанная более 3 лет. Имеет карамельный цвет.

 

• Tequila 100% agavе – текила, сделанная исключительно из сока голубой агавы, может бутилироваться только на территории указанных штатов.

• Mixtа – текила из 51% сока голубой агавы с добавлением тростникового сахара или кукурузного сиропа.

 

Марки текилы

Самые популярные марки текилы: Aha Toro, Alma de Agave, Campo Azul, Cazadores, Centinela, Don Fernando, El Reformador, Herradura, Jose Cuervo, Maracame, Olmeca, Patron, Tahona, Sauza, Sierra.

 

Крепость текилы

Крепость текилы, как правило, 38-43%, в некоторых случаях до 55%.

 

Как пьют текилу?

Текилу пьют либо комнатной температуры (чаще всего), либо почти замороженной.

Традиционно ее наливают либо в высокие и узкие стопки-мескальерки (кабальито), либо в классические шоты.

Выдержанную текилу могут подать в баллунах или в специальных, сужающихся к верху бокалах фирмы Ридель, разработанных специально для этого напитка.

 

С чем пьют текилу?

Употребление текилы – это обычно целый барный аттракцион. Самый знаменитый способ употребления этого напитка известен под кодовым названием «Лизни! Опрокинь! Кусни!». На тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцем насыпается соль, затем этими пальцами берется долька лайма или лимона. А дальше – слизываем соль, залпом выпиваем стопку текилы и закусываем лимоном. В другом варианте этого же способа лимон заменяется апельсином, а соль – корицей\сахаром.

Второй способ, крайне популярный в Мексике – бандэрита (флажок). В одну мескальерку наливается сок лайма, в другую – текила, а в третью – сангрита. Сангрита – это напиток из томатного сока, сока лайма и апельсина, приправленных соусом табаско, перцем и солью. Все выпивается залпом в указанном порядке, чтобы воспроизвести мексиканский флаг.

А еще текилу можно закусывать острым перчиком чили или наоборот запивать его горечь текилой.

Но истинные ценители пьют текилу чистой, ничем не закусывая, наслаждаясь ее неповторимым вкусом и ароматом.

 

Коктейли с текилой

Текила – основа для самого популярного в США коктейля, Маргариты. И, конечно, не стоит забывать про Текилу санрайз и Текилу-бум.