Сливовое вино

how to make plum wine ume wine recipe onggiСливовое вино (умэсю, умешу, мейцзи, месильджу) – японский, корейский или китайский ликер (настойка), получаемый настаиванием плодов муме (японского абрикоса\сливы) на алкогольных напитках.

История сливового вина

Как видите, со сливовым вином все не просто – оно не является вином и делается не из слив. Дело в том, что вином может называться только напиток, полученный в результате полного или частичного брожения фруктового сока, а «сливовое вино» по способу производства – классическая настойка. Называть «сливовое вино» сливовицей также некорректно, поскольку настоящая сливовица получается путем дистилляции сброженного сливового сока.

Что касается плодов, из которых делается эта настойка, то муме или уме, согласно классификации, относится к роду «слива», подроду «слива», секции «абрикос», но по своим качественным характеристикам является отдельным видом не похожим ни на известный нам «абрикос обыкновенный», ни на сливу, алычу или терн, относящихся к другой секции этого подрода.

Муме – дерево или кустарник высотой до 5-7 метров, произрастающее на горных склонах (300-2500 метров над уровнем моря). Культивируется в Китае, Японии, Корее и Вьетнаме. Плоды желто-зеленые иногда с красным бочком, кислые (в 2-4 раза кислее плодов сливы домашней), с грубой ароматной мякотью.

Муме попал в Японию из Китая в VII-VIII веке, и местное население довольно быстро оценило полезные свойства этих плодов. Различные напитки из уме, а также квашенные уме активно и успешно использовались для лечения различных желудочно-кишечных заболеваний. Впервые сливовое вино умэсю упоминается в японской кулинарной книге в 1695 году, где оно рекомендуется как хорошее средство от болей в горле, для нейтрализации ядов и улучшения аппетита. Похожий напиток в Китае, по-видимому, был известен в течение нескольких тысячелетий.

Долгое время умэсю готовили дома, у каждой японской семьи был свой «фирменный рецепт» этого напитка. Централизованные производства предпочитали заниматься варкой саке, а некоторые в начале XX века делали даже настоящее вино из винограда. Японское вино было довольно популярным, пока в послевоенное время на местные рынки не хлынули европейские вина, с которыми оно, конечно, не могло конкурировать. Так японские виноделы переквалифицировались на сливовое вино. И не прогадали – в 2000-х вместе с бумом японской кухни начался и бум сливового вина, его даже стали производить в Германии и США.

 

Как делается сливовое вино?

В Японии и Китае уме чаще всего собирают зелеными и недозревшими, в Корее предпочитают спелые желтые плоды, хотя и зеленые тоже используют.

Собранные уме тщательно отмывают и очищают от плодоножек. При этом крайне важно не повредить кожицу, чтобы спирт напрямую не контактировал с косточкой, поскольку при такой химической реакции в вино может попасть синильная кислота, впрочем, в очень малых объемах.

Уме помещаются в стерильную тару, заливаются любым спиртным напитком (в Японии – сэтю, саке, бренди; в Корее – седжу) и засыпаются кристаллами фруктового сахара (в корейском мейсильджу сахар добавляется после настаивания).

Умешу настаивается 2-4 месяца, затем вместе с плодами выдерживается в нейтральной таре от 1 до 5 лет (иногда разливается без выдержки), фильтруется и разливается по бутылкам. Перед розливом вино обычно разбавляют сливовым соком, саке или мирином. В последнее время умешу принято переливать в бутылки вместе с плодами уме.

 

Виды сливового вина

Желтое – сливовое вино с добавлением меда.

Зеленое – сливовое вино с добавлением зеленого чая.

Красное – сливовое вино с добавлением листьев периллы (шисо).

Также делается игристое сливовое вино, для этого уме настаивают на европейском игристом вине.

 

Крепость сливового вина

Крепость умэсю колеблется от 10 до 15 %.

 

Марки сливового вина

Самые популярные марки сливового вина: Choya (Япония), Ening-Zenzen (Германия), Godo Shusei (Япония), Guangzhou Conghua Shunchangyuan Winery (Китай), Kishu (Япония), Maihsoon (Юж. Корея), Ningbo Best Spirits (Китай), Seoljungmae (Юж. Корея), Shanghai Mao Xing (Китай), Takara Sake (США), Takara Shuzo (Япония), Umenishiki (Япония).

 

Как пьют сливовое вино?

Сливовое вино в Японии пьют охлажденным до 6-10 градусов, иногда для охлаждения используют кубики льда.

Подают умешу в кувшинчиках токкури и разливают по пиалам о-чоко или сакадзуки, как и саке.

В Европе сливовое вино, обычно, подают в бокалах олд-фешен.

 

slide1С чем пьют сливовое вино?

Сливовое вино прекрасный диджестив или аперитив, то есть закуски оно не требует. Тем не менее, его можно подавать к десертам, сорбету и мороженому.

Хорошо умешу сочетается и жирными блюдами, например, с фуа-гра или ростбифом. Прекрасно подходит к блюдам традиционной японской, китайской и корейкой кухни – его терпкая сладость выгодно отеняет остроту и пряность последних, и придает насыщенный вкус и аромат первым, отличающимся некоторой пресностью.

Также в теплое время года чистый умешу нередко разбавляют тониками, минеральной водой, имбирным пивом, зеленым чаем и другими прохладительными напитками. В то время как зимой принято пить умешу с кипятком.

 

Коктейли со сливовым вином

Сливовое вино легко и весьма удачно сочетается со многими напитками. Наиболее популярные коктейли с умесю – Саке-тини, Дьявол во мне и Контитнентал Эксченж.

Germany | Finland | Saint Petersburg | Drive

Опубликовано в Ликеры

Печать