Germany | Finland | Saint Petersburg | Drive

Cтаут

81pJj5Cyz9LСтаут – крепкий темный эль, приготовленный с использованием жженого, карамельного, черного и\или шоколадного солода.

 

История стаута

Слово «стаут» в английском языке означает «храбрый», «сильный», «крепкий» и впервые для определения пива оно было использовано в Эгертонской рукописи в 1677 году, но тогда под стаутом понималось любое крепкое пиво (эль).

Впервые стаут портер (то, что мы сегодня называем стаутом) был сварен известным производителем портера – ирландской пивоваренной компанией Гиннесс. Однако еще довольно долго слово «стаут» использовались и для других видов пива, и лишь со временем это название окончательно закрепилось за крепким портером, хотя специалисты по-прежнему спорят: есть ли какие-то существенные отличия между стаутом и портером, кроме большей крепости у первого (что тоже далеко не всегда верно).

Особенно популярен стаут был в период между войнами. В 20-х годах Гиннесс даже провел исследование, согласно которому пинта этого эля оказывала благотворное влияние на больных и выздоравливающих. Тогда стаут (прежде всего, молочный) стали «прописывать» донорам крови, послеоперационным пациентам, беременным и кормящим матерям. Но со временем популярность стаута значительно спала.

К 80м годам в Великобритании осталось всего 29 пивоварен, производящих стаут и большинство из них варили его молочную версию. Однако этот сорт по-прежнему чтят на родине в Ирландии, любят его и в Шотландии, а также успешно варят в США и на некоторых бывших британских территориях.

 

Как делается стаут?

Основой для стаута служит обычный светлый солод, к которому также добавляют жженый, карамельный, кофейный, черный или шоколадный солод (как правило, используется ячменный солод).

Жженый солод получается в результате длительной и сложной процедуры обжаривания светлого увлажненного солода при температуре 200-220 градусов Цельсия. Такой солод дает элю горькие, подгорелые нотки и темный, почти черный цвет. Сегодня ячменное зерно очищают почти от всех оболочек, что позволяет сохранить цвет, но при этом убрать лишнюю горечь и «подгорелость».

Шоколадный солод – это недожаренный жженый, его жарят не так долго, в итоге вкус у него более мягкий. Черный солод – обжаренный почти до состояния пепла сухой светлый солод.

Карамельный солод – сухой или зеленый солод, который засахаривается при температуре 70-75°С, а затем быстро обжаривается при температуре 120-170°С. В итоге получается солод с действительно карамельным вкусом и ароматом и легкой горечью.

Также некоторые производители могут добавлять к солоду, кофейные зерна, какао-бобы, поджаренный овсяные хлопья и даже устрицы. Солод смешивают с водой, добавляют дрожжи, хмель и другие ингредиенты, например, из-за природной кислоты темного эля в воду могут добавлять соду или мел для ее защелачивания. А в молочном эле используют лактозу.

Затем стаут бродит при температуре 15-24 градусов Цельсия. 

 

Виды стаута

Сухой (ирландский, бочковой) – классический стаут, который варится с использованием жженого, черного или шоколадного солода (как отдельно, так и в любой комбинации), также ингредиентом этого вида стаута может быть закисшее пиво.

Молочный (сладкий, сливочный – английский стаут, который варится с добавлением лактозы и при использовании шоколадного солода, а поэтому получается довольно сладким. Именно этот вид стаута славится своими питательными и почти целебными свойствами. При этом в Великобритании со времен Второй мировой войны существуют ограничения (нет прямого законодательного запрета) на использование слова «молочный» при маркировке стаута. Молочный стаут обязательно пастеризуется.

Овсяный – английский стаут, в который добавляют прожаренные овсяные хлопья – они придают элю ореховый вкус и аромат.

Иностранный – любой стаут, произведенный за пределами Великобритании (для Ирландии – за ее пределами). Как правило, концентрированный с фруктовыми нотками в аромате.

Американский – статут, производимый в США. Обычно, более светлый и менее горький, чем его европейские родоначальники.

Российский имперский – экспортный вид стаута, по легенде, особенно популярный в Российской империи, любимый Екатериной Великой. Крепкий, насыщенный и тягучий стаут, который выдерживают два месяца в бочках и один год в бутылке. • Шоколадный – стаут, приготовленный на основе шоколадного солода, иногда с добавлением какао-бобов.

 

Кофейный – стаут, приготовленный на основе черного солода, иногда с добавлением прожаренных кофейных зерен.

Устричный – стаут, приготовленный с добавлением устриц или предназначенный для употребления с устрицами.

 

Крепость стаута

Крепость классического сухого и молочного стаута обычно 4-5%, российского имперского 8-12%.

 

Марки стаута

Самые популярные марки стаута: Farsons (Мальта), Guernsey (Великобритания), Guinness (Ирландия), Samuel Adams (США), Samuel Smith (Великобритания) и др.

 

Как пить стаут?

Сладкий и сухой стаут подают при температуре от 8 до 12 градусов Цельсия, иностранный при 12-14, а российский имперский при 14-16. Наливают напиток в пивные снифтеры, имперские пинты или бокалы-ноник.

 

sdut oysters stout st patrick 2013mar05С чем пить стаут?

Стаут хорош и сам по себе, он сытный, вязкий, тягучий, а потому вполне тянет на отдельное блюдо, но и с различными произведениями кулинарного искусства он довольно хорошо сочетается.

Классическая закуска к стауту – устрицы. Раньше это был весьма доступный перекус для бедняков и рабочего класса, а еще такой нехитрый ужин пользовался большой популярностью в викторианских публичных домах – сытный и энергетически заряженный стаут и один из самых известных афродизиаков – устрицы, что может быть лучше для ночи любви?

К статуту в принципе подходят любые морепродукты с насыщенным вкусом и ароматом: креветки, мидии, раки, омары, лобстеры, гребешки. Лучше всего их пожарить или потушить в сливочном соусе с различными пряностями.

Сыр – еще одна классика для эля, хорошо сочетается со стаутом терпкий стилтон, выдержанные чеддер и гауда. Жареный бекон тоже будет неплохим дополнением к этому элю.

Если подавать стаут к основному блюду, то этим блюдом должен быть стейк, утка или тушеное в пряном соусе мясо.

Подходит стаут и к десертам. Молочный и овсяный – к тирамису, рисовому пудингу и крем-брюле, а шоколадный и кофейный к брауни и другой шоколадной выпечке.

 

Коктейли со стаутом

Насыщенный, плотный и ароматный стаут – отличная основа для коктейлей, например для Храбреца, Красного бархата или Блэк Джапана. А еще его легко можно смешать с имбирным пивом или сидром.

ПечатьE-mail