Germany | Finland | Saint Petersburg | Drive

Саке

sakeheroСаке – традиционный японский напиток (пиво), получаемый в результате сбраживания сусла из пропаренного риса, при участии дрожжей и плесневого грибка.

История саке

Саке – один из древнейших алкогольных напитков, его история, по некоторым данным, насчитывает более 2000 лет. Изначально существовала государственная монополия на напиток, и он использовался только для религиозных ритуалов и различных празднеств. В то время рис для саке пережевывали и сплевывали в специальные емкости. Однако довольно быстро из Китая были заимствованы плесневые грибки кодзи, которые заменили слюну в качестве инициатора процесса брожения. Эти же грибки используются при приготовлении соевого соуса и рисового уксуса по всей Юго-Восточной Азии. В X веке варить саке стали в синтоистских и буддистских храмах, именно там была создана и отработана современная технология изготовления напитка.

Первые частные «пивоварни» появились в Японии в XIII веке, они назывались «сакая» и занимались одновременно и изготовлением, и продажей напитка. Расцвет сакая пришелся на эпоху Эдо (1603-1867), тогда напиток превратился в продукт массового употребления, благодаря росту благосостояния крестьянства и улучшению технологий производства. Центром варения саке стал район Кинки (префектуры Осака, Нара, Хего и Киото).

В эпоху Мейдзи (1865-1914) сакая стали лицензировать и превращать из кустарных полудомашних заводиков в модернизированные современные предприятия. Варка саке приобрела промышленные масштабы, а в технологическом процессе традиционные деревянные бочки были заменены на эмалированные.

Во время русско-японской войны правительство запретило домашнее варение саке и повысило налоги на его промышленное производство, а во время последующих войн и конфликтов в стране возник острый дефицит риса, который, в первую очередь, шел на нужды армии. Все это привело к упадку саке, изменению технологии и рецептуры (в сусло стали добавлять спирт и глюкозу, удешевляя производство).

Возрождение национального напитка началось в 60-х гг, однако традиционный саке стал проигрывать конкурентную борьбу западным видам алкоголя (вино, пиво). Сегодня количество производимого саке и самих производств неуклонно сокращается, зато его качество улучшается, некоторые «пивоварни» возвращаются к старинным, органическим методам изготовления напитка. Также открываются заводы за пределами Японии (в основном, в государствах, где велика доля населения японского происхождения (США, Австралия и т.д.))

Как делается саке?

Саке – необычный напиток, который крайне сложно классифицировать по европейским принципам. Саке очевидно не является водкой или бренди, поскольку не проходит дистилляцию (перегонку), обязательную для напитков такого рода. Вином его также достаточно сложно назвать, хотя с использованием дрожжей сбраживается, например, херес, но в процессе ферментации винного сусла участвует присутствующая там глюкоза, тогда как в рисе она практически отсутствует. Поэтому сегодня саке принято считать рисовым пивом.

Изготовление саке процесс трудоемкий и сложный, требующий строго соблюдения рецептуры на всех этапах.

Основа саке – рис и вода. На производство напитка идет тяжелый, крупнозерный рис с высоким содержанием крахмала. Как правило, используется ямаданисики из префектуры Хего и омати из Окаяма. Вода также нужна особая, в ней не должно быть железа и марганца, но в ее составе должны присутствовать калий, магний, фосфор и кальций, во многих префектурах существуют традиционные родники, вода из которых на протяжении многих лет используют сакая.

Сначала рисовые зерна шлифуют, чтобы освободить их от отрубей и зародышей, которые придают напитку неприятный вкус и аромат. Уровень шлифовки измеряется соотношением массы шлифованного риса к его массе до шлифовки. Коэффициент шлифовки может быть от 35 до 80%, чем он ниже, тем лучше и дороже саке.

Отшлифованный рис тщательно промывают и замачивают на несколько часов (до суток). Чем меньше процент отшлифованного риса, тем дольше он вымачивается.

После замачивания рис фактически варится на пару. Здесь главное соблюсти меру: переваренный рис бродит слишком быстро, а недоваренный плохо ферментируется.

На пропаренный рис помещают плесневые грибы кодзи, полученная опара при высокой температуре и влажности выдерживается в специальной комнате 35-48 часов. Затем, опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами. После чего в течение 2-4 недель крахмал превращается в алкоголь. В этом процессе грибки выполняют роль солода, привычного для европейского пивоварения.

Полученный продукт в течение 4 дней в 3 этапа смешивают с пропаренным рисом и водой. Так обеспечивается равномерное распределение дрожжей и грибков, что, в свою очередь, предотвращает чрезмерную «сухость» напитка.

Дальше саке бродит 18-32 дня при температуре 10-25 градусов Цельсия. Чем ниже температура, тем дольше бродит напиток и тем дороже и качественнее он становится.

Сброженный саке процеживают, отделяя прозрачную жидкость от белого осадка. При этом исторически многие сорта должны быть мутными, а по закону все саке должно быть прозрачным, так что, вопреки здравому смыслу, полученный осадок иногда снова добавляют в напиток.

Процеженное саке фильтруют через активированный уголь с помощью специального пресса, эта процедура позволяет избавиться от золотистого цвета и неприятных вкусовых нот. Правда, некоторые производители отказываются от этой процедуры, поскольку после нее напиток может потерять саму свою суть.

Наконец, саке пастеризуют и отправляют на выдержку в специальные герметичные резервуары на 6-12 месяцев.

А уже перед разливом в бутылки напиток разбавляют водой.

ВИДЫ САКЕ

Саке – это, в японском языке, общее название всех спиртных напитков, но из-за ошибки перевода сегодня под «саке» во всем мире понимают тот напиток, который в самой Японии называется «нихонсю».

Фуцусю – столовое саке.

Тейсехаку-Шу – саке из риса 80% шлифовки.

Токутэй мэйсёсю – премиальное саке

o Дайгиндзё – саке из лучших сортов риса: гохякумангоку, мияманисики, ямаданисики (до 50% шлифовки).

o Дзюммай – чистый саке без добавок (до 70% шлифовки). Термин может использоваться для обозначения чистоты других видов саке (дзюммай гиндзе).

o Хондзёдзо – при изготовлении используется до 70% шлифовки добавляется спирт. Имеет грубый и чистый вкус.

o Гиндзе – саке, приготовленное с использованием дрожжей гиндзе. Мягкое саке с цветочным ароматом и фруктовым вкусом (до 60% шлифовкириса) • Намазаки – непастеризованное саке с коротким сроком годности.

Геншу – неразбавленное саке.

Мурока – нефильтрованное саке.

Нигоризаки – «облачное» саке с осадком.

Сейшу – чистое саке

Косю – выдержанное (несколько десятков лет) саке, имеет золотистый цвет и медовый аромат.

Тарудзаке – саке, выдержанное в бочках из японского кедра.

Шиборитате – «молодое», невыдержанное саке, имеет зеленоватый оттенок и кисловатый вкус.

Фукурозури – саке, отфильтрованное не с помощью пресса, а с помощью мешка-фильтра.

Крепость саке

Саке после 6-12 месячной выдержки имеет крепость 18-20 градусов, но, как уже писалось выше, перед разливом напиток разбавляют водой до 14-15 градусов или даже до 8-10.

Марки саке

Популярными марками саке считаются: Daimon Shuzo, Dewazakura, Izumibashi, Hakushiki, Kaiun, Ozeki, Sakuramasamune, Umenishike и т.д.

Как пьют саке?

Саке пьют охлажденным до 5 градусов Цельсия, комнатной температуры или подогретым до 55 градусов. Теплое саке пьют зимой, причем, как правило, то, что плохого качества, поскольку нагревание позволяет замаскировать недостатки вкуса и запаха. Подогревают напиток на водяной бане.

Саке подают в небольших кувшинчиках без ручки – токкури. Кувшинчик делается из керамики, стекла или металла, а его объем составляет 360 мл. 360 мл – это саке на двоих, поскольку 180 мл – традиционная норма для одного гостя. Раньше токкури разливался на два масу – деревянные коробочки, мерки для риса, которые были удобны для охлаждения саке.

Сегодня такую посуду используют разве что во время вечеров в национальном стиле. Теперь саке наливают в о-чоко – небольшие стаканчики-чашечки или пиалы – сакадзуки (они для свадеб и других торжественных приемов). А дорогое и качественное саке могут подать и в винном бокале.

Самое главное – нельзя наливать саке самому себе, это должен делать ваш собеседник, а вы – помогать ему. Эта традиция, правда, в последнее время всюду нарушается, но не на деловых обедах.

 

sake and sushi e1446001137422С чем пить саке?

Саке может употребляться как аперитив или диджестив, но если его и закусывать, то, конечно, традиционными японскими блюдами: мясо в соусе терияки, морепродукты темпура, рис и т.д.

К хондзёдзо, имеющему цитрусовый привкус, идеально подойдут морепродукты, сашими, суши. Дайгиндзё принято подавать к баранине или утке.

 

Коктейли с саке

Саке – не самый удачный напиток для коктейлей, однако СакеБомба неожиданно приобрел бешеную популярность в барах и клубах по всему миру.

ПечатьE-mail