Шампанское

Шампанское – это вино, насыщающееся углекислым газом в процессе брожения.

В России, как и в некоторых других странах, «шампанским» называют любое игристое вино, хотя, на самом деле, так может именоваться только вино, произведенное во французском регионе Шампань. В других странах игристые вина производятся из местных сортов винограда и не всегда по дорогому классическому шампанскому методу. К игристым винам помимо собственно шампанского относятся: Cava (Испания), Lambrusco, Prosecco, Asti (все– Италия), Sekt (Германия), Советское шампанское (СССР, Россия) и др.

История шампанского

Регион Шампань находится на границе климатической зоны, подходящей для выращивания винограда. Однако виноградники здесь были с незапамятных времен, поскольку именно в Шампани находился город коронации французских королей – Реймс, а, следовательно, вино требовалось и для церемонии, и для торжеств.

Французский двор особенно ценил красные вина, но черный виноград не вызревал в Реймсе, и его окрестностях. Шампанское вино было тусклым (розовым), кислым и содержало пузырьки,а потому явно проигрывало популярным бургундским винам. Пузырьки, кроме того, создавали массу хлопот виноделам – хрупкие бутылки постоянно взрывались, поэтому усилия шампанцев были направлены на ликвидацию пузырьков. Особого успеха в этом добился бенедиктинский монах дом Периньон. Правда, попутно он разработал технологии хранения игристого вина, что гарантировало его дальнейшее производство.

В моду вино с пузырьками ввел французский философ-эпикуреец Шарль де Сент-Эвермон. Причем, приучил он пить шампанское английский двор, не слишком разбиравшийся в вине. Потом пример с англичан взяли сами французы, а за ними и другие европейцы. Производить игристое вино специально, в Шампани стали только в начале XVIII, когда пузырьками увлекся регент престола Филипп Орлеанский, и последовавшие его примеру дворяне. А после того, как в начале XIX века англичанами было изобретено крепкое стекло, французскими химиками открыто идеальное количество сахара в вине для получения углекислого газа, а специалисты «Вдовы Клико» изобрели способ аккуратного удаления осадка – шампанское стало почти таким, каким мы его знаем, и начался экспорт технологий за пределы Франции.

 

Как делается шампанское?

Шампанское традиционно производится из белого винограда сорта «шардоне» или красного винограда сортов «пино нуар», «пино мёнье»; как правило, используется только один сорт, но иногда возможен и ассамбляж нескольких.

Виноград для шампанского собирается недозревшим, поскольку он должен быть кислым. Сок из красного винограда выжимают быстро и очень аккуратно, чтобы не было контакта с кожицей, дающей красный цвет.

Виноградный сок некоторое время бродит в деревянных бочках или бочках из нержавеющей стали и затем купажируется, если полученное вино не должно быть винтажным. После этого шампанское разливается по бутылкам, в которые добавляется смесь данного купажа с дрожжами и сахаром (18 г сахара и 0,3 г специальных дрожжей на бутылку). В бутылках, в горизонтальном положении, вино бродит минимум год.

Затем происходит ремюаж – шампанское день за днем аккуратно поворачивается до тех пор, пока не окажется горлышком вниз, так осадок скапливается у пробки. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование», раньше он осуществлялся в ручную, но теперь осадок устраняют автоматы, замораживающие часть вина у горлышка. После того как осадок удален, его место занимает смесь сахара с вином, именно от этой операции (дозажа) зависит сладость шампанского. Затем шампанское выдерживается еще 2-3 недели.

 

Виды шампанского

• Белое шампанское – вино, произведенное из белого винограда, из черного винограда без использования кожуры, или из ассамбляжа первого и второго.

• Розовое шампанское – вино, произведенное из черного винограда, при давлении которого задевается и кожура, или белого винограда с небольшим добавлением красного.

 

• Сладкое – шампанское содержит 50 г сахара на литр

• Полусухое – 50-33 г\л

• Сухое – 17-35 г\л

• Экстра-сухое – 12-20 г\л

• Брют – 0-15 г\л

• Экстра-брют – сахар отсутствует полностью.

 

• Винтажное шампанское (миллезим) – шампанское из сока винограда, собранного в одном году, выдержанное в течение не менее 3-х лет (чаще 6-8).

 

Крепость шампанского

Крепость классического шампанского – 10,5-12,5%.

 

Марки Шампанского

Самыми популярными марками шампанского являются: Dom Pérignon, Krug, Louis Roederer, Moët & Chandon, Pol Roger, Veuve Clicquot Ponsardin (все - Франция).

 

Как пьют шампанское?

Ритуал пития шампанского начинается с открытия. Сегодня принято открывать вино аккуратно, чтобы бутылка лишь «вздохнула». Поливать друг друга взболтанным шампанским можно только призерам крупных спортивных соревнований.

Чтобы открыть бутылку изящно, ее нужно держать под углом 45 градусов, и слегка ослабив мюзле (проволоку), вращать не пробку, а саму бутылку.

В особо торжественных случаях шампанское открывается саблей – этот процесс носит название «сабраж».

После открытия вино разливаете по высоким фужерам на тонкой ножке (они еще называются «шампанская флейта»). Для лучшего распределения пузырьков в фужерах на их внутренние стенки даже наносят специальный рисунок (борозды). Шампанская флейта заполняется вином только на две трети.

Для дегустации шампанское наливают в бокал «Бордо». А, вот, широкий бокал-чаша для этого вина теперь почти не используется, так как из него быстро улетучивается аромат и пузырьки.

Шампанское пьют только охлажденным до 7-9 градусов, для этого его помещают в специальное ведерко со льдом. Шампанское является аперитивом, поэтому употреблять его нужно до еды.

 

С чем пьют шампанское?

К сухому шампанскому идеально подойдут козий сыр, сыр бри, морепродукты и суши.

Полусухое шампанское отлично дополняют прошутто, белый шоколад, десерты.

Брют следует пить с орехами или икрой.

 

 

 К любому шампанскому подойдут фрукты, только к сладкому следует подбирать кислые, а к сухому – сладкие.

 

Коктейли с шампанским

Считается, что шампанское лучше не мешать ни с чем, однако все же есть несколько популярных коктейлей с этим напитком: Мимоза, Френч 75, Кир Рояль, Шампань Коктейль.