Херес

ХересХерес (шерри) – это крепленое испанское вино из белого винограда. Цвет хереса может варьироваться от зеленовато-соломенного до темно-коричневого цвета, а вкус – от сухого до приторно сладкого, но всегда с приятной терпкостью.

История Хереса

Считается, что первые виноградники в регионе Херес посадили финикийцы еще в VIII веке до н.э. Тогда херес разбавляли водой из-за высокого содержания алкоголя, а для сохранности кипятили и смешивали с янтарем и другими смолами.

Во время арабского завоевания Испании виноградники Хереса чуть было не вырубили из религиозных соображений. Но жители спасли свои лозы, предложив маврам вместо вина – изюм, чрезвычайно ценный продукт для мусульманской армии, совершавшей длительные и дальние походы.

Истинный расцвет хереса пришелся на XV век, тогда вино распробовали англичане и стали поставлять в Лондон и окрестности. Моду на херес своим подданным привили английские королевы, испанки по происхождению. И вскоре для жителей туманного Альбиона шерри (так здесь переименовали вино) и произведенный из него шерри-бренди стали практически национальными напитками. Именно англичане сделали это вино популярным во всем мире.

Ценность хереса для экономики Кастилии была столь значительна, что местный король запретил под страхом смерти рубить лозу и даже ставить рядом с виноградниками улья, ведь пчелы могли повредить нежную виноградную кожицу! В 1483 году городской совет города Херес-де-ла-Фронтера принял правила производства хереса, которые назывались «Урегулирование гильдии изюма и винограда».

В XVI веке бочонки с хересом отправились в Америку и в кругосветное путешествие вместе с Магелланом. Тогда же херес стал своеобразной валютой, как, например, луковицы тюльпанов в свое время.

В XIX веке англичане активно инвестировали и в свой любимый херес и даже снизили акциз на него, так что в середине века производство вина увеличилось в несколько раз. Возросшая популярность заставила виноградарей изобрести новый тип выдержки и принять закон, защищавший бренд. С 1933 херес может изготавливаться только в «хересном треугольнике» – в местности между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, расположенными на юге Испании, в Андалусии.

 

Как делается херес?

Лучший херес производится из винограда, выросшего на мягких меловых (белых) почвах, но также хересный виноград может расти на глинистых и песчаных почвах.

Сухой херес делают из белого винограда сортов моллар, албилло и перруно; сладкий – из педро-хименес, москатель и тинтилла-де-рота, а самый лучший из раннего паломино бьянко (90% лоз). Реже в производстве используют неприхотливый сорт мантуо.

Виноград для хереса собирают спелым, а для сладких видов даже дополнительно сушат на солнце. После чего виноград пересыпается небольшим количеством гипса и выжимается. Сок выдерживается под слоем хересных дрожжей (флором) или без него (что реже) в бочках или баках из нержавеющей стали в течение года.

После первичной выдержки херес крепят 96% винным спиртом до 15%, если вино и дальше будут выдерживать под флором без воздействия воздуха, или до 17%, чтобы флор погиб и получился другой сорт хереса.

Выдержка хереса происходит в неполных бочках по методу «солера и криадера». Бочки с хересом стоят в пирамиде, где в верхний уровень заливают молодое вино, а вино из нижнего ряда разливают по бутылкам. После такого разлива херес доливается из верхних бочек в средние, а из средних в нижние. Таким образом, качество хереса практически не зависит от удачности конкретного урожая.

 

Виды хереса

Фино – сухой херес из винограда паломино, выдержанный под флором.

Мансанилья – вид фино из города Санлукар-де-Баррамеда, чуть более кислое, чем традиционное фино.

Амонтильядо – янтарный фино (с примесью винограда педро хименес), который на первоначальном этапе выдерживается под флором, а в бочках – уже без него.

Пало картадо – нечто среднее между фино и олоросо, половину срока выдерживается под флором, а другую половину – без.

Олоросо – темно-золотой херес, выдержанный без флора; может быть сухим, полусладким или сладким.

Педро Хименес – очень сладкий, густой, ароматный и почти черный херес из заизюмленного винограда сорта Педро Хименес; выдерживается в бочках тридцать лет и более.

Крим – олоросо длительной выдержки с мягким, нежным вкусом; имеет цвет красного дерева.

Пэйл крим – фино с добавлением, как правило, местных десертных вин.

Медиум – сладкий купаж хересов амонтильядо и педро хименес.

 

Крепость хереса

Крепость хереса варьируется от 15 до 22%.

 

Марки хереса

Лучшими марками хереса считаются: Antonio Barbadillo, Croft, Diez-Merito, Duff Gordon, Garvey, Gonzalez Byass, John Harvey and Sons, Osborne, Pedro Domecq.

 

Как пьют херес?

Херес пьют медленно из специальных тюльпанообразных бокалов – хересных рюмок. Это вино принято охлаждать: фино и мансанилья – до 5-10 градусов, пейл крим – до 7, амонтильядо и медиум – до 10, крим и педро хименес – до 13, пало кортадо и олоросо – до 16 градусов.

 

С чем пьют херес?

Херес считается королем аперитивов, а, значит, лучше всего пить его до еды; хотя и диджестив он неплохой.

хересК фино и мансанилья следует подавать мягкие сыры, рыбу, морепродукты. 

Амонтильядо пьют с твердыми сырами, а также с супами и белым мясом.

Медиум хорошо сочетается с паштетом и копченым мясом.

 

Олоросо – с красным мясом, пейл крим с печенью птицы и фруктами.

Сладкий крим дополнят печенье или выпечка, а приторный и тягучий педро хименес приятно оттенят десерты и голубой сыр.

А вот, Пало Картадо лучше не закусывать, а пить под аромат сигарного дыма.

 

Коктейли с хересом

Херес часто используется в коктейлях, как в качестве самостоятельного ингредиента, так и как замена белому вермуту. Популярные коктейли с фино – Бамбу (Бамбуковый коктейль), с олороса – Алькатрас, с Педро Хименесом – Рапскаллион.

Germany | Finland | Saint Petersburg | Drive

Опубликовано в Крепленые и десертные вина

Печать