Germany | Finland | Saint Petersburg | Drive

Токайское

uriborok1 smallТокайское – венгерское (и словацкое) белое десертное вино золотистого цвета с ароматом изюма и меда.

ИСТОРИЯ ТОКАЙСКОГО

Когда именно было произведено первое Токайское вино неизвестно. Легенда гласит, что Токай-ассу обязано своим появлением Сепши Лацко Матэ – капеллану принцессы-консорта Трансильвании Жужанны Лорантффи. И произошло это знаменательное событие в 1630 году, тогда капеллан из-за нашествия турок предложил отложить сбор урожая, в результате из заизюмленного винограда получилось великолепное вино. Однако Ассу упоминается в инвентаризационных записях, датированных 1571 годом. Поэтому существует и другая версия создания Токайского, согласно ей, ассу, как пасхальное вино, придумала мать-настоятельница одного из местных монастырей.

В Европе Токайское появилось в 1703 году – несколько бутылок Франциск II Ракоци, князь Трансильвании, прислал в подарок своему другу, королю Франции, Людовику XIV. Людовику подарок понравился настолько, что он назвал Токай «королем вин и вином королей». А поскольку Франция в то время была законодательницей мод – Токайское быстро завоевало все европейские дворцы.

Большими поклонниками токайского были Людовик XV, Густав III (король Швеции), Фридрих Великий, Наполеон III, Петр Великий, Елизавета Петровна, Екатерина Великая. Английская королева Виктория в подарок от австрийского императора каждый год на свой день рождения получала 12 бутылок Токая. Любили короля вин и представители богемы, композитор Гайдн нередко принимал оплату бутылками токайского, разделяли его вкусы Вольтер и Гете, Гейне и Шиллер, Стокер и Штраус-младший.

Токайское – первое вино в мире, для которого были установлены правила защищенного наименования и классифицированы виноградники. Классификация началась в 1730 году, а в 1757 году королевским указом в Токае был создан закрытый производственный округ.

Производство Токая не прекращалось ни во время Второй мировой, ни после. При социализме, его продолжали производить частные хозяйства, однако розлив был монополизирован. В итоге, качество напитка упало. В 1990 у государства осталось только 20% рынка – остальное было приватизировано, так началось восстановление бренда.

Сегодня винодельческий регион Токай – это небольшая область в междуречье Тиса и Бодрога, разделенная между Венгрией и Словакией. Большая часть региона принадлежит Венгрии, в Словакии расположено только 7 сел. Словацкое вино маркируется «Tokajský/-á/-é» и производится по венгерским правилам.

В 2002 году регион Токай получил статус объекта всемирного наследия ЮНЕСКО.

 

КАК ДЕЛАЕТСЯ ТОКАЙСКОЕ?

Для производства токайского используются только местные сорта белого винограда: Фурминт, Харшлевелю, Зету, Саргамускотали (белый\желтый мускат), Ковержоло, Кабар. 60% посадок приходится на Фурминт, а 30% – на Харшлевелю. Виноград оставляют на лозах до конца декабря, а то и до января, позволяя образоваться на ягодах благородной плесени, создаваемой грибком Ботритис серый.

Технология производства зависит от конкретного вида Токайского. Сухие (ординарные) обычно производятся из одного сорта винограда (Фурминт, Харшлевлю, Ковержоло и Саргамускотали) по тому же принципу, что и другие белые вина, из обычных, не пораженных плесенью ягод. Выдерживаются такие «ординарные» напитки 1-2 года в бочках из венгерского дуба.

Для самородного вина, гроздья винограда перетягиваются, чтобы сок перестал поступать и они засохли «на корню», после чего в октябре-ноябре собираются все ягоды без сортировки. В результате в сусло попадает, как обычный виноград, так и виноград, пораженный плесенью.

Для асcу в сентябре из обычных ягод готовят сусло, затем в декабре-ноябре к нему добавляют пасту (она и называется ассу) из ботритизированных ягод. Традиционно паста добавлялась в специальных корзинах – путтонах, и по количеству корзин измерялось количество сахара в вине, но в 2013 эту классификацию отменили. Асcу должно выдерживаться не менее 3х лет, из них не менее 18 месяцев в деревянных бочках.

Эссенция де факто не является вином, это очень сладкий, слабоалкогольный напиток, который изготавливается только из ботритизированных, заизюмленных ягод, без использования пресса – виноградный сок выдавливается под собственной тяжестью ягод. Производится такое вино в течение 3-5 лет, а выдерживаться может даже несколько столетий.

Все токайске вина после ферментации выдерживаются в бочках из венгерского дуба в древних погребах, стены которого покрыты плесенью Cladosporium cellare, создающей там особый микроклимат.

 

ВИДЫ ТОКАЙСКОГО

Ординарное\сухое\сортовое – самый молодой вид токайских вин, как ни странно, производить их начали только в 2000-м году. Содержание сахара в таких винах, обычно, 7,5 г\л, поскольку их производят только из обычных ягод.

Самородное – вино, произведенное из несортированных ягод.

o Самородное Эдес – сладкое вино, с содержанием сахара не менее 45 г\л

o Самородное Сараз – сухое вино, с содержанием сахара не более 9 г\л

Аcсу – вино, произведенное из базового вина на основе обычных ягод, с добавлением не менее 5 путтонов ботритизированного винограда. Содержание сахара не менее 120 г\л.

o Асcу 6 путтонов – ассу с содержанием сахара не менее 150 г\л

Эссенция – вино, произведенное только из ботритизированных ягод без использования пресса. Содержание сахара не менее 450 г\л.

o Имперский токай – до 1918 года лучшая Эссенция поставлялась в императорские погреба Австро-Венгрии и хранилась там, некоторые бутылки дарили венценосным особам. Самое дорогое и редкое токайское.

 

Токайское 3 путтона – вино, произведенное по технологии Асcу с содержанием сахара не менее 60 г\л (после 2013 не считается Асcу)

Токайское 4 путтона – вино, произведенное по технологии Асcу с содержанием сахара не менее 90 г\л (после 2013 не считается Асcу)

Фордиташ – вино, произведенное с использованием мезги, оставшейся от асcу.

Маслаш – вино, произведенное с использованием дрожжевого остатка, оставшегося от асcу.

Токайское позднего урожая – вино с содержанием сахара 50-180 г\л, выдержанное 12-18 месяцев, произведенное с искусственным добавлением сахара из обычных и ботритизированных ягод.

Токайское кюве – качественное вино, произведенное в регионе, но не соответствующее правилам аппеласьона.

 

КРЕПОСТЬ ТОКАЙСКОГО

Крепость всех токайских вин, независимо от содержания сахара, обычно, 12-14%, исключением является Эссенция, крепость которой никогда не превышает 5-6%, но чаще всего составляет 3%.

 

МАРКИ ТОКАЙСКОГО

Самые известные марки токайского: Chateau Dereszla, Chateau Pajzos, Disznoko, Kereskedohaz, Oremus, Royal Tokaji.

 

КАК ПИТЬ ТОКАЙСКОЕ

Токайское подают в бокалах для десертного вина, охлажденным до 11-14 градусов Цельсия, реже – комнатной температуры.

Эссенцию вообще употребляют исключительно столовыми ложками, как лекарство.

 

Tokaji food pairingС ЧЕМ ПИТЬ ТОКАЙСКОЕ?

Сухие (ординарные) вина – прекрасный аккомпанемент к белому мясу птицы и морепродуктам.

Токайское позднего урожая принято подавать к фуа гра и азиатским блюдам.

Cамародни Сараз обычно сочетают с жареной свининой и свиной колбасой, в то время как Эдеш подают к кисловатым десертам или в качестве аперитива.

Ассу прекрасно подходит к фуа гра, сырам с голубой плесенью, а также к бри и козьему сыру. Хорошо сочетается и с сигарами.

Фордиташ можно подать к фруктовым десертам с кремом.

 

КОКТЕЙЛИ С ТОКАЙСКИМ

Токайское хорошо само по себе, но не так давно в Лондоне был создан очень интересный коктейль на его основе – Нобл Юроп (Знатная Еропа).

ПечатьE-mail